Παραδοσιακή κουζίνα

ΚΤΣΑ (ΚΟΥΚΙΑ ΞΕΡΑ)

- ½ κιλό κουκιά
- αλάτι
- κρεμμύδι ξερό
- ντομάτες φρέσκιες
- ρίγανη

Αγοράζουμε κουκιά ψιλόφλουδα βραστερά τα ξεματίζουμε (αφαιρούμε τη μαύρημυτούλα) ή τα βάζουμε στο νερό αποβραδίς και την επόμενη τα βράζουμε. Το σωστό βράσιμο απαιτεί γραγούδα (πήλινο σκεύος) με προσθήκη ελάχιστου νερού κάθε φορά που το πίνει. Η γραγούδα μπαίνει και πάνω στο μάτι της κουζίνας, η φωτιά όμως θα λιγοστέψει για να σιγοβράσουν. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στενή κατσαρόλα.Όταν τα κουκιά μαλακώσουν αρκετά τα περιχύνουμε με τη σάλτσα που ετοιμάσαμε ως εξής και συνεχίζουμε για λίγα ακόμη λεπτά το βράσιμο.

Σάλτσα: Σε τηγάνι ρίχνουμε λάδι και τσιγαρίζουμε ένα μεγάλο χοντροκομμένο κρεμμύδι. Ρίχνουμε ½ κιλό ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες και μπόλικη ρίγανη. Βράζουμε μέχρι να φύγουν τα πολλά νερά.

---

ΚΕΦΤΕΔΕΣ (ΠΤΑΡΙΑ)

- 1 κιλό κιμά
- 1 κρεμμύδι μεγάλο τριμμένο
- λίγο ψωμί μουσκεμένο
- αλάτι, ρίγανη και κύμινο και λίγο ούζο.

Θα τα ανακατέψουμε όλα μαζί, θα τα πλάσουμε σε μπαλίτσες, θα τα βάλουμε στο αλεύρι και θα τα τηγανίσουμε σε μπόλικο λάδι.

---

ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΚΡΕΑΣ (ΓΙΑΠΡΑΤΣΑ)

- 1 κιλό κιμά
- 1 ποτήρι ρύζι
- 1 μεγάλο κρεμμύδι
- Λίγη ντομάτα τριμμένη
- Πιπέρι, αλάτι

Θα τα ανακατέψουμε όλα μαζί και θα τα τυλίξουμε με λάχανο ή με αμπελόφυλλα.

---

ΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ ΠΑΣΤΟ (ΓΙΑΠΡΑΤΣΙΑ) (Αγιάσος)

- 1 κιλό βακαλάο ξαλμυρισμένο για 10 ώρες
- 2 κουταλιές σούπας μαϊντανό
- λίγο δυόσμο
- 1 μεγάλο τριμμένο κρεμμύδι
- πιπέρι
- μισό ποτήρι λάδι
- ½ ποτήρι ρύζι
- λίγη ντομάτα φρέσκια

Θα μαδήσουμε το βακαλάο και μετά σε μια λεκανίτσα θα τον ανακατέψουμε σε όλα τα υλικά. Μετά θα ζεματίσουμε το λάχανο, θα το κόψουμε σε κατάλληλα κομμάτια έτσι ώστε να χωράει για να τυλίξουμε σε ντολμαδάκια με λίγη γέμιση. Όταν τα βάλουμε στην κατσαρόλα θα ρίξουμε μισό ποτήρι λάδι.